La Pasta Madre

La pasta madre, o pasta acida, è il lievito naturale che utilizziamo per il pane
(nelle focacce e grissini con l’aggiunta anche di lievito di birra)…

Questo è il lievito che da sempre è stato utilizzato per la lievitazione del pane, fin dai tempi più remoti e fino all’avvento, a partire dal secolo diciannovesimo, del lievito di birra.
I lieviti e i batteri che formano la pasta madre si trovano naturalmente nell’ambiente, nell’aria, sulla buccia della frutta, nei prodotti fermentati come lo yogurt.
Impastando un po’ di farina con l’acqua si crea già una prima attivazione di questi lieviti e batteri che, attraverso ripetuti impasti prendono man mano sempre più forza.
Mentre la lievitazione classica col lievito di birra avviene tramite un unico ceppo di lievito selezionato, nella lievitazione a pasta madre intervengono innumerevoli ceppi differenti di lieviti (simili a quelli che producono la cosiddetta fermentazione alcoolica tipica della birra o del vino).
Inoltre nella lievitazione a pasta madre intervengono anche innumerevoli batteri i quali producono la cosiddetta “fermentazione acida”, quella che conferisce al pane quel caratteristico aroma e, soprattutto, lo arricchisce di enzimi e ne rende la digestione particolarmente agevole e completa.

È da notare invece che nella lievitazione classica con lievito di birra il pane risulta di più complessa digestione soprattutto in alcuni componenti del pane i come il calcio e soprattutto in presenza di un prodotto ricco di fibre e/o di acqua (pane integrale o con molta mollica), infatti molti preferiscono prodotti secchi o pane con poca mollica perché “non la digeriscono”…

Con la lievitazione a pasta madre avviene esattamente il contrario!

Un bel pane grande, integrale, ricco di mollica, risulta sia più digeribile che più soffice nel tempo.
Quindi col pane a pasta madre avremo…

più mollica = più digeribilità

E anche più conservabilità, infatti nelle ore e nei giorni successivi questi enzimi tendono a riprodursi nel pane mantenendone più a lungo la fragranza.